Vitello Tonnato

Vitello Tonnato, der Klassiker der italienischen Küche.

Vitello Tonnato, der Klassiker der italienischen Küche.

Der Klassiker in jedem italienischen Restaurant. Vitello Tonnato vereint den feinen Geschmack von Kalbfleisch mit einer delikaten Thunfischsoße.

Zutaten für 4 Personen:
  • 500 g Kalbfleisch (Nuss oder Oberschale)
  • 2 Tomaten
  • 1 Karotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 TL getrocknete italienische Kräutermischung
  • 1 Schalotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1/8 l Weißwein
  • 1/8 l Fleischbrühe
  • 1 unbehandelte Zitrone

Für die Thunfischsoße:

  • 1 Dose Thunfisch mit oder ohne Öl (150 g )
  • 3 – 4 Sardellenfilets
  • 2 EL Kapern
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Essig
  • 2 EL Zitronensaft
  •  200 ml Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 5 Esslöffel Kalbfleischbrühe

Zubereitung:

Eine große Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen. Das Kalbfleischstück von allen Seiten nicht zu scharf anbraten.
Das Kalbfleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln. Die Karotte, den Stangensellerie, die Schalotte, den Knochlauch und die Tomaten klein schneiden und in  der Pfanne  andünsten. Mit einem Glas Weißwein und Fleischbrühe ablöschen. Kräuter hinzufügen. Das Gemüse mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen, anschließend den Sud für später zur weiteren Verwendung für die Thunfischsoße aufbewahren.

Das in Alufolie eingewickelte Kalbfleisch im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad in etwa einer halben Stunde fertig garen. Danach das Fleisch herausnehmen und zum Kühlen mit der Alufolie in den Kühlschrank legen. Am besten ist es, wenn man das Kalbfleisch einen Tag vor dem Servieren zubereitet. Dann kann das Fleisch in Ruhe abkühlen.

Das abgekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.

Den Thunfisch aus der Dose abtropfen lassen. Sardellenfilets in kleine Stücke schneiden. Thunfisch, Sardellenfilets, Kapern, Zitronensaft, Essig und 2 Eidotter in den Mixer geben. Olivenöl im Messbecher abmessen und zur Seite stellen. Nun die Soße im Mixer fein pürieren, ein paar Esslöffel  von dem Gemüsesud dazu geben.

Beim Mixen nach und nach das Olivenöl unterschlagen bis eine sämige Soße entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Soße über das Kalbfleisch gießen.

Mit Kapern und einer in dünnen Scheiben aufgeschnittenen Zitrone garnieren. Mit Weißbrot oder Baguette servieren.